饭店菜品创新的常用方法与技巧？

饭店菜品是由哪些基本因素组成的？我们若要想清楚地知道就应该对它进行分析，找出它的组成成分，然后再加以推广应用。首先，我们任意挑选几个大家比较熟悉的菜品，再进行归纳（合并同类项）。这时我们就会发现所有菜品都有一个共同现象，它们都包含三个方面的因素。这就是所有菜品烹制前后共同存在、共同具有的因素，但是这些因素还不能被我们完全利用。

我们若要利用它们还需要进一步加以分析，找出这些菜品成菜后各因素的基本属性。下面我们把菜品存在的这三个方面的因素来加以分析、归纳、过滤，获得我们需要的结果。（1）从烹饪工艺方面。原料成为菜品是刀工（形状加工）、烹制加工（冷制加工、热制加工）和调味三个方面作用的结果。也就是说，由于工艺这个外因的作用，使菜坯料和调味料发生了质的变化，它们从原来原料的属性转变成为菜品属性，其结果为“形状”、“质地”（称口感、质感）、“味”（称味感、风味）。

（2）从具体的实物方面。菜坯料是菜品的基本物质因素之一。因为，菜品是由菜坯料和调味料二者组合成的，二者缺一就不能加工成菜品。但是，从菜品成品而言，菜坯料通过加工成菜品后仍然实实在在地存在，而调味料通过加工成菜品后本身已不存在，自身的物质属性已转化成另一物质的属性，其已由“味”替代。也就是说，调味料原料的属性已从原有的原料属性转变成菜品的“味”这一基本属性。（3）菜品有色、味、形、质地（口感）的表现形式特征，而这几个特征与菜品同生共存，缺一不可。从前面的分析，味、形、质地已有归属。那菜品的色泽又属于哪一范畴呢？菜品的色泽虽然与菜品的存在是难以分开、相辅相成的，基本上可说“没有完全无色的菜”，它仍是菜品存在的基本因素。但是，在实际涉及的范围中有很多种因素都会对它产生影响，使它完全处于被动状态下受到制约，因此，此书不介绍。当然，在我们的创新思维中以色泽为出发点，利用此因素去寻找变化的条件也是完全可以的。

总而言之，有以下几个技巧可供参考：（1）不是模仿而是有新的突破，并具有前所未有的新因素及新颖性。（2）工艺方面、技术方面、产品成型方面都包含创造性。（3）应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义。（4）应具有时间的持续性和强盛的生命力，充分体现其价值。（5）应是具有食用性和营养价值的绿色食品，并具有科学性、艺术性，既能大快朵颐，又能一饱眼福，还能品味到其中的文化内涵，使得物质和精神双满足。（6）获得高效益性，达到实现创新的最现实目的。利用组成菜品的基本因素来启发我们变化创新的思维是最为基础的方法之一。无论我们怎样去构思、设计、变化、创作、实验、创新，都不会改变菜品自身的基本属性，离不开其变化的基本规律，也就是常讲的“万变不离其宗”。因此，我们只要了解了菜品的属性及组成的基本因素，掌握其内容，了解其变化的规律，给予其应该具备的外因条件，就能去实现自己的设想，就会把抽象的设想变为具体的现实，万变自如地创作出新菜品。