法则15 个体店铺可以不受FL成本的常识束缚！

打造不倒闭的店铺，确保营业额的同时，成本管理也是很重要的。一般来说，餐饮店必须注意“FL成本”。F指的是材料费(food cost)，L指的是人工费(labor cost)。这两个成本加起来的总和占营业额的百分之几就是其中的一个指标。（材料费+人工费）÷营业额=FL率通常认为，FL率在55%～60%之间是合理的。当然不同业态会有所差别，例如寿司店和烤肉店一般是材料费比较高的行业。自助餐厅也是材料费非常高的，但另一方面，人工费用会有所控制。酒吧和咖啡厅等以饮料为主的业态据说是材料成本比较低的行业。因为它们很多时候都是靠空间和服务赚钱。相应地，人工费往往会更高。

当然，即使是同一个行业，每家店铺下的功夫不同，材料成本、人工成本也会有很大不同。如果你是现在才打算开店，一个月的进货预算加上人工费，再除以营业额目标，确认下其数值是否在合理范围内。如果已经在经营中的，“不知道自己店铺的FL成本”的人是非常危险的。请从上个月的账目明细算出FL率。FL成本和FL率是很重要的指标，我希望店主能经常留意，但个体店铺的话，我认为不一定必须在合理范围内。本来人工费成本中就已经包含了自己的工资。根据工资，FL数值可以有很大的变化。例如决定“开张一年内是每个月15万日元”这样子生活，材料费再高也是可以承受的。用这样产生的经济适用感作为店铺的武器招揽顾客，也是一种战略方法。靠人格魅力吸引顾客的话，也可以降低材料费。能让顾客享受到其他店没有的服务，有这样的附加价值就可以了。还有，如果材料费大概是30%，所有商品的成本率都要符合30%，这是没有必要的。招牌菜的话，即使是70%也无所谓。与此同时，开发10%左右的、20%左右的商品，整体平衡就可以了。如果所有成本率都一样，菜单就会变得缺乏吸引力。

以FL成本作为一个基准，应该设计什么样的菜单呢？应该配置多少个服务员呢？这些也要做好计划。