广州餐饮设计公司：民族饮食文化的相互交流！

自古及今，饮食与文化的接触和交流历来都是双向的。我国历史上的四次民族大融合，不仅各族人民相互杂处，其民族饮食也在潜移默化地发生着变化。在民族饮食文化的交流上，早在汉代就有胡人到内地从事餐饮业，把胡人的饮食文化与汉族进行交流。汉代张骞出使西域，为各民族间的经济文化交流创造了有利条件。西域的苜蓿、葡萄、石榴、核桃、蚕豆、黄瓜、芝麻、葱、蒜、香菜（芫荽）、胡萝卜等特产，以及大宛、龟兹的葡萄酒，先后传入内地，大大丰富了内地汉族地区的饮食生活。魏晋南北朝时，出现了我国历史上第二次民族大融合的盛况，各民族在饮食上互相学习。一方面，北方游牧民族的甜乳、酸乳、干酪、漉酪和酥等食品与烹调术相继传入中原。另一方面，汉族的精美肴馔和烹调术，又为这些兄弟民族所喜食和引进。北魏《齐民要术》中谈到了许多少数民族的饮食品。从书中看，饮食的南北交流、汉族与北方少数民族之间的交流也很普遍。书中记载了一些原来只有少数民族常用的食物及其烹调方法和配料。这些食物原料和配料许多是汉代从西域引进来的，已经在汉族地区生根开花结果，如胡麻、蒜、兰香、葡萄等。另外，如寒具、环饼、粉饼等，本为汉族古老食品，许多兄弟民族人都喜欢吃，寒具和环饼均改用牛奶或羊奶和面；粉饼要加到酪浆里才吃，等等。隋唐时期，汉族和边疆各兄弟民族的饮食交流，在前代的基础上又有了新发展。唐太宗时，地处丝绸之路要冲的高昌国的马乳葡萄，不仅在皇家苑囿中种植，并用它按高昌法酿制葡萄酒，其酒色绿芳香，在国都长安深受欢迎。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的著名诗句，表达了唐人对高昌美酒的赞美之情。而汉族地区的茶叶、饺子和麻花等各式美点也通过丝绸之路传入高昌。1972年，在吐鲁番唐墓中出土的饺子和各样小点心，是唐代高昌与内地饮食交流的生动例证。

宋、辽、西夏、金，是我国历史上又一次民族大融合时期。北宋与契丹族的辽国、党项羌族的西夏，南宋与女真族的金国，都有饮食文化往来。如辽代契丹人吸收汉族饮食的同时，也向汉族输出自己的饮食文化。在契丹人建国初期以肉食为主，粮食为辅，中期以后粮食在主食中的比重加大。同时契丹人的奶食影响了汉族尤其是进入北宋都城，并发展为“酪面”；羊肉进入汉族社会之后发展为煎羊白肠、批切羊头、汤骨头、乳炊羊等花样种类。西夏是祖国西北地区党项人建立的一个多民族的王国。西夏人饮食，粮、肉、乳兼而有之，公元1044年与北宋签订和约后，在汉族影响下，西夏的饮食逐渐丰富多样化。其肉食品和乳制品，有肉、乳、乳渣、酪、脂、酥油茶；面食则为汤、花饼、干饼、肉饼等。其中花饼、干饼是从汉区传入的古老食品。

元代蒙古族入主中原，带来了北方游牧民族的饮食品、饮食原料、制作方法等。蒙古族的祖先原在黑龙江上游额尔古纳河流域过着游牧生活。至成吉思汗时代，蒙古地区的农业逐渐产生，临近汉族地区的汪古部及弘吉刺部已“能种秫穄”, “食其粳稻”。元代太医忽思慧撰写的《饮膳正要》中的许多民族菜品流入民间，对汉族人的影响颇大。公元1279年，忽必烈完成统一中国的大业，更有利于各民族间的饮食交流。中原沿海汉族地区先进的烹调术传到了少数民族地区，少数民族特有的食汤和菜肴也传到了内地。明代，汉族和女真、回族、畏兀儿等兄弟民族的饮食交流，空前活跃。这可从刘伯温所著的《多能鄙事》一书中看出来。书中收集了唐、宋、元以来各民族的食谱，如汉族的锅烧肉、糟蟹等；北方游牧民族的干酪、乳饼等乳制品；女真的蒸羊眉突、柿糕；回族人的哈尔尾、设克儿匹刺、卷煎饼、糕糜等。兄弟民族的食品传入汉族地区以后，有不少为汉族人民所喜爱。例如，明代北京的节令食品中，正月的冷片羊肉、乳饼、奶皮、乳窝卷、炙羊肉、羊双肠、浑酒，均是兄弟民族的风味菜肴加以汉化烹制而成的。

千百年来，回民与汉族人民长期居住在一起，在生活上许多食品已水乳交融，不少菜品的制作方法是你中有我，我中有你。如北京的回民以烹制牛羊肉见长，最擅长烤、涮、白煮、燎、炸等方法。烤肉、涮羊肉、家常烤牛肉、炸羊尾、扒羊肉条等地方名菜，都是回、汉民族共同爱食用的菜品。饮食文化的交流带动了贸易和生产。有些农作物的传播穿越了许多民族地区，甚至漂洋过海而来。饮食文化的交流在很多情况下是奇异的调味植物和大宗主食植物的传播，前者如胡椒、大蒜等，后者如玉米、甘薯、马铃薯等。